Thème :
Économie
L’ère des beurreries et des fromageries
Jean-Charles Fortin, INRS-Urbanisation, Culture et Société. 21 mars 2003
Avant 1880, la fabrication du beurre se fait encore entièrement à la ferme au Bas-Saint-Laurent. Cette année-là, les éleveurs en produisent 733 tonnes métriques. Nous ignorons quelle proportion du beurre domestique se destine au marché, mais la valeur totale atteint environ 300 000 $ sur le marché de gros. Déjà cependant, dans la vallée de Montréal, c’est à la fabrique locale que les agriculteurs apportent le lait de leur vache. C’est dans la région de Huntingdon, dans le Haut-Saint-Laurent, que cette industrie s’implante d’abord. En 1881, on compte 162 beurreries et fromageries au Québec. Vingt ans plus tard, près de 2 000 établissements couvrent toutes les régions agricoles du Québec.
La région du littoral bas-laurentien suit le mouvement avec un décalage d’une dizaine d’années par rapport au centre du Québec. En 1890, elle compte huit beurreries et autant de fromageries distribuées dans les paroisses de la côte de Rivière-du-Loup à Matane. Au cours des années suivantes, la plupart des localités du littoral et les plus grosses paroisses agricoles des vallées se dotent d’au moins un établissement de transformation du lait. En 1910, la région totalise 42 beurreries et 48 fromageries. La plupart des éleveurs peuvent donc trouver dans un rayon de livraison acceptable une fabrique prête à recevoir leur produit. Plus de 4 000 agriculteurs fournissent les petites usines de transformation, dont la valeur de production atteint 573 000 $. Les fromageries reçoivent le lait entier, mais les beurreries se contentent de la crème, ce qui laisse aux agriculteurs le résidu de lait pour l’élevage porcin, une filière qui se développe sous l’effet de la forte demande anglaise pour le porc à bacon.
Cette rapide intégration au marché international de l’industrie laitière bas-laurentienne est largement dépendante du transport ferroviaire qui permet d’acheminer vers Montréal les meules de fromage destinées au marché anglais, et les boîtes de beurre pour la consommation locale ou l’exportation vers les États-Unis. À la fin du XIXe siècle, le chemin de fer Intercolonial dispose de wagons frigorifiques qu’il met au service de la Société d’industrie laitière et des grossistes. Les syndicats de fabriques, qui regroupent tous les établissements d’un comté, se chargent de la mise en marché en tenant des encans bimensuels où l’on écoule la production de la dernière quinzaine. Le syndicat de Rimouski tient ses encans au Bic et à Sainte-Flavie, celui du Témiscouata à Rivière-du-Loup et à Trois-Pistoles. Les grossistes et exportateurs montréalais monopolisent les achats et les lots, aussitôt achetés, sont mis dans les wagons à destination de Montréal. Dans les années qui précèdent le premier conflit mondial, le Bas-Saint-Laurent met en marché près d’un millier de tonnes métriques de fromage et autant de beurre.
La création d’une nouvelle branche d’activité et la conquête et la rétention des lointains clients anglais ne va pas sans difficulté. Le fromage canadien est d’une qualité inégale et la concurrence des producteurs danois et néo-zélandais s’accroît au début du siècle. Le problème de la qualité du produit québécois est directement rattaché à la multiplication des établissements au tournant du siècle. De façon croissante, les fournisseurs des fabriques bas-laurentiennes préfèrent livrer leur lait aux beurreries dont le marché nord-américain est plus payant et plus constant. En 1931, il ne reste plus que 22 fromageries dans la région et la valeur de la production des beurreries est de loin supérieure à celle des fabriques de fromage.
Au cours des premières décennies du XXe siècle, le volume de production des fabriques reste limité par le faible rendement des vaches laitières, environ 1 300 litres par animal à chaque année. En fait, les établissements ne demeurent en opération que durant les mois de pâturage, de mai-juin à octobre-novembre. En 1937 (voir la carte), la région des basses terres du littoral conserve encore la majorité des fabriques. La production fromagère se restreint au comté de Rimouski; ailleurs, les beurreries dominent. Dans les paroisses des premiers rangs de la région de Rivière-du-Loup à Trois-Pistoles, cette spécialisation beurrière est déjà ancienne. Les éleveurs livraient déjà du beurre domestique sur le marché de Québec au début du XIXe siècle.
Après la Deuxième Guerre mondiale, le Bas-Saint-Laurent va de plus en plus se spécialiser dans le secteur laitier. Un volume croissant de la production laitière est cependant destiné au lait de consommation pasteurisé, notamment pour le marché captif que représentent les milliers de nouveaux Nord-Côtiers. À compter des années 1940 et 1950, l’amélioration du réseau routier permet la cueillette du lait dans un plus large rayon, ce qui permet la consolidation des établissements de transformation. La Coopérative agricole du Bic sera bientôt au centre de cette révolution.
Bibliographie :
Fortin, Jean-Charles. Histoire de l’agriculture dans le Bas-Saint-Laurent, 1891-1951. L’entreprise agricole dans deux oekoumènes distincts : basses terres littorales et plateaux appalachiens. Rimouski, Université du Québec à Rimouski, mémoire de maîtrise (Développement régional), 1989. v-190 p.
Fortin, Jean-Charles, Antonio Lechasseur et al. Histoire du Bas-Saint-Laurent. Québec, IQRC, 1993. 864 p.
